新型檢測技術在黃羽肉雞品質測定中的應用
原發表日期：2018-08-01來源：博亞和訊
原發表日期：2018-08-01
來源：博亞和訊
雞肉“品質”的定義被認為是“能區分不同雞肉產品的固有組合特性，以及這些固有特性達到消費者相關要求的程度”。雞肉的外觀、質地、多汁性、硬度、嫩度、氣味和風味是消費者評價肉品質的主要依據。但在肉雞生產中，消費者不同的主觀特性使得對肉雞感官品質的評價具有主觀性和不能量化分析的特點，使其不能成為肉雞生產中肉品質檢驗和評定的技術依據。而雞肉色值、pH值、系水力和剪切力等傳統測定方法精確度低、檢測項單一、系統性差的特點，并不能用于綜合反應肉的品質。因此，選擇新型有效的黃羽肉雞品質檢測方法在肉雞肉品質的測定和優化中有重要的意義。
氣相色譜質譜聯用技術 生雞肉幾乎沒有風味，主要是血腥味，金屬味和咸味。而雞肉的風味是指雞肉通過烹調，其所富含的水溶性和脂溶性前體物質通過反應，而生成的各種成味物質，通過刺激人味蕾及揮發性物質刺激鼻黏膜，從而使人感知肉的滋味和芳香味 (黃濤等, 2004)。食物中給我們以酸、咸、甜、苦、鮮等感覺的物質稱為滋味物質。肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、游離糖、無機鹽等物質。肉的香氣物質包括烷類、烯類、醇類、酸類、酮類、醚類、酯類、羧酸類以及含氮、硫的雜環化合物等。氣相色譜質譜聯用技術是雞肉風味物質分析的優選技術。氣相適合處理揮發性的樣品，而質譜技術則能有效得識別并鑒定多種未知化合物的混合物。因此氣相質譜聯用，可以實現肉雞多種風味物質的定性和定量分析 (孫月嬌, 2014)。
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